.: ORİJİNAL ARAŞTIRMA
Sağlıklı Beslenme Önerilerine Uygun Standart Yemek Tarifelerinin Geliştirilmesi: Tanımlayıcı Çalışma
Developing Standard Meal Recipes Conforming to Healthy Eating Recommendations: Descriptive Research
Turkiye Klinikleri J Health Sci. 2023;8(2):199-207
doi: 10.5336/healthsci.2022-93877
Makale Dili: TR
Tam Metin
ÖZET
Amaç: Toplumu oluşturan bireylerin sağlığının korunmasında, yetenek ve niteliklerinin geliştirilmesinde, refah düzeyinin artmasında yeterli ve dengeli beslenme en önemli temel unsurlardan birisi olarak kabul edilmektedir. Standart reçetelerdeki enerjiyi azaltmak, glisemik indeksi yüksek besinler yerine glisemik indeksi düşük besinleri tercih etmek, doymuş yağ ve basit şeker miktarını azaltmak, omega-9 ve lif miktarını artırmak ve bunlara ek olarak uygun pişirme tekniklerinin kullanılması gibi değişiklikler yapılarak standart tarifler hem sağlıklı hem de kronik rahatsızlıklara karşı koruyucu hâle getirilebilir. Bu çalışmada, kurumsal yemek sistemindeki menülerde sıklıkla sunulan 30 standart yemek tarifi incelenmiş ve her yemek için iki farklı standart tarif geliştirilmiştir. Standart tarifelerde yapılan değişiklikler ile yemeğin toplam enerji içeriğinin azaltılması, yemeğin glisemik indeksinin ve glisemik yükünün düşürülmesi, doymuş yağ miktarının ve basit şekerin azaltılması, omega-9 miktarının ve posa içeriğinin artırılması, yemeğin lezzetini ve kabul edilebilirliğini yükselten uygun pişirme yönteminin belirlenmesi gibi ilkelerin gerçekleştirilmesi hedeflenmiştir. Gereç ve Yöntemler: Otuz standart tarife ve her bir yemek için geliştirilen 2 farklı tarife olmak üzere toplam 90 tarifenin tadımı iki kez, gönüllü 10 panelist tarafından yapılmıştır. Panelist puanlamaları sonucu geliştirilen 30 standart reçeteden 25'i kabul edilmiştir. Bulgular: Et grupları ve makarnalarda sağlıklı beslenme ilkelerine göre yapılan değişiklikler genel olarak kabul görmüş olup, diğer gruplarda özellikle tatlı grupları için yapılan değişikliklerin yeterli olmadığı ve daha farklı değişikliklerle kabul edilirlik puanlarının yükseltilebileceği ve daha fazla çeşitte denemeler yapılarak geniş gruplarda çalışılması gerektiği düşünülmektedir. Sonuç: Bu çalışmadan elde edilen sonuçların, kurumsal yemek hizmetlerinde öğünlerin besin değerinin hesaplanmasına olumlu katkı sağlayacağı ve kurumsal yemek hizmetlerinden yararlanan bireylerin standart reçetelerin geliştirilmesinde ve sağlığa etkilerinde önemli rol oynayacağı öngörülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Standart yemek tarifi; toplu beslenme; tarif oluşturma
Amaç: Toplumu oluşturan bireylerin sağlığının korunmasında, yetenek ve niteliklerinin geliştirilmesinde, refah düzeyinin artmasında yeterli ve dengeli beslenme en önemli temel unsurlardan birisi olarak kabul edilmektedir. Standart reçetelerdeki enerjiyi azaltmak, glisemik indeksi yüksek besinler yerine glisemik indeksi düşük besinleri tercih etmek, doymuş yağ ve basit şeker miktarını azaltmak, omega-9 ve lif miktarını artırmak ve bunlara ek olarak uygun pişirme tekniklerinin kullanılması gibi değişiklikler yapılarak standart tarifler hem sağlıklı hem de kronik rahatsızlıklara karşı koruyucu hâle getirilebilir. Bu çalışmada, kurumsal yemek sistemindeki menülerde sıklıkla sunulan 30 standart yemek tarifi incelenmiş ve her yemek için iki farklı standart tarif geliştirilmiştir. Standart tarifelerde yapılan değişiklikler ile yemeğin toplam enerji içeriğinin azaltılması, yemeğin glisemik indeksinin ve glisemik yükünün düşürülmesi, doymuş yağ miktarının ve basit şekerin azaltılması, omega-9 miktarının ve posa içeriğinin artırılması, yemeğin lezzetini ve kabul edilebilirliğini yükselten uygun pişirme yönteminin belirlenmesi gibi ilkelerin gerçekleştirilmesi hedeflenmiştir. Gereç ve Yöntemler: Otuz standart tarife ve her bir yemek için geliştirilen 2 farklı tarife olmak üzere toplam 90 tarifenin tadımı iki kez, gönüllü 10 panelist tarafından yapılmıştır. Panelist puanlamaları sonucu geliştirilen 30 standart reçeteden 25'i kabul edilmiştir. Bulgular: Et grupları ve makarnalarda sağlıklı beslenme ilkelerine göre yapılan değişiklikler genel olarak kabul görmüş olup, diğer gruplarda özellikle tatlı grupları için yapılan değişikliklerin yeterli olmadığı ve daha farklı değişikliklerle kabul edilirlik puanlarının yükseltilebileceği ve daha fazla çeşitte denemeler yapılarak geniş gruplarda çalışılması gerektiği düşünülmektedir. Sonuç: Bu çalışmadan elde edilen sonuçların, kurumsal yemek hizmetlerinde öğünlerin besin değerinin hesaplanmasına olumlu katkı sağlayacağı ve kurumsal yemek hizmetlerinden yararlanan bireylerin standart reçetelerin geliştirilmesinde ve sağlığa etkilerinde önemli rol oynayacağı öngörülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Standart yemek tarifi; toplu beslenme; tarif oluşturma
ABSTRACT
Objective: In the protection of the health of the individuals who makeup the society, in the development of the irabilities and qualities, adequate and balanced nutrition is considered to be one of the most important basic elements in increasing the level of well-being. Standard recipes can be made both healthy and protective against chronic ailments with making changes such as reducing energy in standard recipes, preferring foods with low glycemic index instead of foods with high glycemic index, decreasing the amount of saturated fat and simple sugar, increasing the amount of omega-9 and fiber intake, and using appropriate cooking techniques in addition to these. In this study, 30 standard recipes frequently offeredin menus in the institutional food system were examined and two different standard recipes were developed for each meal. With the changes made in the standard recipes; Reducing the total energy content of food, lowering the glycemic index and glycemic load of food, reducing the amount of saturated fat and simple sugar, increasing the amount of omega-9 and fiber content, It is aimed to realize the principles such as determining the appropriate cooking method that increases the taste and acceptability of the dish. Material and Methods: Tasting of 90 recipes in total, including 30 standard recipes and 2 different recipes developed for each dish, was done twice made by 10 volunteer panelists. 25 out of 30 standard prescriptions developed as a result of panelist scores were accepted. 25 of 30 standard recipes were accepted when the recipes were changed to be suitable with healthy nutrition principles. Results: The changes made in meat groups and pasta according to the principles of healthy eating are generally accepted and, it is thought that the changes made especially for dessert groups in other groups are not sufficient and that accept ancescorescan be increased with different changes and that more varieties should be studied in large groups by conducting experiments. Conclusion: There sultsobtained from this study are thought to contribute positively to the calculation of the nutritional value of meals in institutional food services and will play an important role in theim provement of the standard recipes and the health effects of individuals who benefit from institutional food services.
Keywords: Standard recipe; collective nutrition; creating recipe
Objective: In the protection of the health of the individuals who makeup the society, in the development of the irabilities and qualities, adequate and balanced nutrition is considered to be one of the most important basic elements in increasing the level of well-being. Standard recipes can be made both healthy and protective against chronic ailments with making changes such as reducing energy in standard recipes, preferring foods with low glycemic index instead of foods with high glycemic index, decreasing the amount of saturated fat and simple sugar, increasing the amount of omega-9 and fiber intake, and using appropriate cooking techniques in addition to these. In this study, 30 standard recipes frequently offeredin menus in the institutional food system were examined and two different standard recipes were developed for each meal. With the changes made in the standard recipes; Reducing the total energy content of food, lowering the glycemic index and glycemic load of food, reducing the amount of saturated fat and simple sugar, increasing the amount of omega-9 and fiber content, It is aimed to realize the principles such as determining the appropriate cooking method that increases the taste and acceptability of the dish. Material and Methods: Tasting of 90 recipes in total, including 30 standard recipes and 2 different recipes developed for each dish, was done twice made by 10 volunteer panelists. 25 out of 30 standard prescriptions developed as a result of panelist scores were accepted. 25 of 30 standard recipes were accepted when the recipes were changed to be suitable with healthy nutrition principles. Results: The changes made in meat groups and pasta according to the principles of healthy eating are generally accepted and, it is thought that the changes made especially for dessert groups in other groups are not sufficient and that accept ancescorescan be increased with different changes and that more varieties should be studied in large groups by conducting experiments. Conclusion: There sultsobtained from this study are thought to contribute positively to the calculation of the nutritional value of meals in institutional food services and will play an important role in theim provement of the standard recipes and the health effects of individuals who benefit from institutional food services.
Keywords: Standard recipe; collective nutrition; creating recipe
REFERANSLAR:
- Baysal A, Merdol TK. Yemek Hazırlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri. 3. baskı. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi; 1994. p.24.
- Sezgin AC, Özkaya FD. Toplu beslenme sistemlerine genel bir bakış [An overviev of mass feeding system] Akademik Gıda. 2014;12(1):124-8. [Link]
- Kaya SY, İlhan S. Toplu yemek (hazır yemek) sektöründe yaşanan problemler ve çözüm önerileri [Problems and solution proposals related in the catering sector]. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi. 2018;2(Ek 1):553-81. [Link]
- Ceyhun Sezgin A, Artık N. Toplu tüketim yerlerinde gıda güvenliği ve HACCP uygulamaları [HACCP applicationsfor mass consumption places]. Journal of Tourismand Gastronomy Studies. 2015:56-62. [Link]
- Merdol TK. Toplu Beslenme Servisi Yapılan Kurumlar için Standart Yemek Tarifeleri. 6. baskı. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi; 2016.
- Wood JM. Understanding and Computing Cohen's Kappa: A Tutorial. 2007. [Link]
- Bedir G. Geleneksel Türk mutfağı tarifelerinin üç farklı besin ögesi örüntü profili ile değerlendirilmesi [Yüksek lisans tezi]. Ankara: Hacettepe Üniversitesi; 2018. [Link]
- Tengilimoğlu Metin MM, Kızıl M. Toplu beslenmede kaliteyi sağlamada üretim teknikleri: hazırlama ve pişirme yöntemleri. Beyhan Y, editör. Toplu Beslenme Hizmetleri: Sorunlar ve Güncel Yaklaşımlar. 1. Baskı. Ankara: Türkiye Klinikleri; 2020. p.39-46.
- Aydın ÖŞ, Şahan Y. Bazı et türlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna farklı pişirme yöntemlerinin etkisi [Influence of different cooking methods on polycyclic aromatic hydrocarbons formation in various meat types]. Akademik Gıda. 2016;16(4):387-94. [Crossref]
- Çiftçi H, Akbulut G, Yıldız E, Mercanlıgil SM. Kan Şekerini Etkileyen Besinler. 1. Baskı. Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayın; 2008. [Link]
- Saban Güler M, Bilici S. Besinin içeriği, işleme ve pişirme yöntemlerinin glisemik indeks üzerine etkisi [The effects of content, processing and cooking methods of food on the glycemic index]. Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi. 2017;2(3):1-12. [Link]
- Derya İpek K, Yılmaz HÖ. Diyetin ve karbonhidrat içeriğinin mikrobiyotaya etkisi [The effect of dietary and carbohydrate content on microbiota] Cumhuriyet Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2018;3(2):29-39. [Link]
- Ardıç Yetiş Ş. Türk mutfak kültüründe bulgurun yeri ve önemi [The place and importance of bulgur in Turkish cuisine]. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi. 2020;4(1):716-28. [Crossref]
- Soylu M, Alacahan E, Kesici C. Gıda, Su ve Beslenme Konusunda Sık Sorulan Sorular (I). 2. Baskı. Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayın: 2012. p.35-40. [Link]
- Özdoğan Y, Işık N. Geleneksel Türk mutfağında şerbet. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi; 10-15 Eylül 2007; Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu; 2007. p.1059-77.
- Batman F, Örer N, Özertuğrul A. Gastrointestinal hastalıklarda beslenme [Nutrition in gastrointestinal diseases]. Beslenme ve Diyet Dergisi. 1981;(10):99-102. [Link]
.: İşlem Listesi