Kanatlılarda Salmonella Enfeksiyonları Özel Sayısı
.: DERLEME
Kesimhanede Salmonella Kontrolü: Uygulamalar ve Pratik Yaklaşımlar
Control of Salmonella in Poultry Slaughterhouse: Practices and Interventions
Turkiye Klinikleri J Vet Sci. 2010;1(2):98-104
Makale Dili: TR
ÖZET
Besleyici ve ekonomik olması nedeniyle, başta piliç eti olmak üzere kanatlı hayvan etleri tüm dünya ülkelerinde en çok tüketilen et türleri arasında yer almaktadır. Buna karşın, yetersiz ısıl işlem uygulanmış kanatlı hayvan etlerinin tüketimi, insanlarda gıda kaynaklı Salmonellozis ve Campylobacteriozis vakalarının en yaygın sebeplerini oluşturmaktadır. Kanatlı hayvan etlerinde başta Salmonella olmak üzere diğer zoonoz bakterilerden kaynaklanan risklerin kontrol altına alınması, üretim zincirinin her halkasında gerekli medikal ve hijyenik tedbirlerin uygulanması ile sağlanabilir. Kanatlı hayvanların kesim işlemleri, üretim kapasitesi 80-180 hayvan/dakika arasında değişen kesimhanelerde, tam ya da yarı otomatik, kompleks ekipmanlarla gerçekleştirilir. Bu işlemler esnasında çapraz bulaşma kaçınılmazdır. Öte yandan, ulusal mevzuatımıza göre, kanatlı etlerinde Salmonella bulunmaması gerekir. Bu derlemenin amacı, kanatlı kesim aşamalarında patojen bakterilerle kontaminasyon riskini azaltmak için geliştirilmiş ya da kullanılmakta olan uygulamalar hakkında bilgi vermektir. Kesimhanede Salmonella ya da diğer bakterilerle kontaminasyonun etkin bir şekilde kontrol edilebileceği tek bir işlem basamağı yoktur. Ancak üretim hattının farklı yerlerinde alınan çapraz bulaşmayı sınırlandırıcı, bakterisidal ve/veya bakteriostatik amaçlı tedbirlerin toplam etkisi son üründe Salmonella riskini önemli düzeylerde azaltılabilir.
Anahtar Kelimeler: Salmonella enfeksiyonları; hayvan; kanatlı kesimhanesi; dekontaminasyon
Besleyici ve ekonomik olması nedeniyle, başta piliç eti olmak üzere kanatlı hayvan etleri tüm dünya ülkelerinde en çok tüketilen et türleri arasında yer almaktadır. Buna karşın, yetersiz ısıl işlem uygulanmış kanatlı hayvan etlerinin tüketimi, insanlarda gıda kaynaklı Salmonellozis ve Campylobacteriozis vakalarının en yaygın sebeplerini oluşturmaktadır. Kanatlı hayvan etlerinde başta Salmonella olmak üzere diğer zoonoz bakterilerden kaynaklanan risklerin kontrol altına alınması, üretim zincirinin her halkasında gerekli medikal ve hijyenik tedbirlerin uygulanması ile sağlanabilir. Kanatlı hayvanların kesim işlemleri, üretim kapasitesi 80-180 hayvan/dakika arasında değişen kesimhanelerde, tam ya da yarı otomatik, kompleks ekipmanlarla gerçekleştirilir. Bu işlemler esnasında çapraz bulaşma kaçınılmazdır. Öte yandan, ulusal mevzuatımıza göre, kanatlı etlerinde Salmonella bulunmaması gerekir. Bu derlemenin amacı, kanatlı kesim aşamalarında patojen bakterilerle kontaminasyon riskini azaltmak için geliştirilmiş ya da kullanılmakta olan uygulamalar hakkında bilgi vermektir. Kesimhanede Salmonella ya da diğer bakterilerle kontaminasyonun etkin bir şekilde kontrol edilebileceği tek bir işlem basamağı yoktur. Ancak üretim hattının farklı yerlerinde alınan çapraz bulaşmayı sınırlandırıcı, bakterisidal ve/veya bakteriostatik amaçlı tedbirlerin toplam etkisi son üründe Salmonella riskini önemli düzeylerde azaltılabilir.
Anahtar Kelimeler: Salmonella enfeksiyonları; hayvan; kanatlı kesimhanesi; dekontaminasyon
ABSTRACT
Poultry meats, particularly chicken, are among the meats most commonly consumed in the world since they are nutritious and affordable. On the other hand, consumption of undercooked poultry products is the most common cause of foodborne Salmonellosis and Campylobacteriosis cases in humans. Controlling risks associated with zoonotic bacteria, primarily Salmonella, in poultry meat can be achieved taking essential medical and hygienic control measures in every chain of the production. Slaughter processes of birds are carried out by fully or semi-automated equipments in establishments where production capacity may vary from 80 to180 animals/min. During the poultry processing, cross-contamination is inevitable. On the other hand, according to Turkish regulation, Salmonella should not be present in raw poultry products. The objective of this review is to provide literature information about novel or in-use applications to reduce the risk of contamination with pathogenic bacteria during the slaughter processes. There is no single step where contamination with Salmonella or other pathogens can be effectively controlled in the slaughterhouse. Instead, total effects of control measures taken at different steps of slaughter process for reducing cross contamination, bactericidal and/or bacteriostatic effects can result in a significant reduction in the risk caused by Salmonella.
Keywords: Salmonella infections; animal; poultry slaughterhouse; decontamination
Poultry meats, particularly chicken, are among the meats most commonly consumed in the world since they are nutritious and affordable. On the other hand, consumption of undercooked poultry products is the most common cause of foodborne Salmonellosis and Campylobacteriosis cases in humans. Controlling risks associated with zoonotic bacteria, primarily Salmonella, in poultry meat can be achieved taking essential medical and hygienic control measures in every chain of the production. Slaughter processes of birds are carried out by fully or semi-automated equipments in establishments where production capacity may vary from 80 to180 animals/min. During the poultry processing, cross-contamination is inevitable. On the other hand, according to Turkish regulation, Salmonella should not be present in raw poultry products. The objective of this review is to provide literature information about novel or in-use applications to reduce the risk of contamination with pathogenic bacteria during the slaughter processes. There is no single step where contamination with Salmonella or other pathogens can be effectively controlled in the slaughterhouse. Instead, total effects of control measures taken at different steps of slaughter process for reducing cross contamination, bactericidal and/or bacteriostatic effects can result in a significant reduction in the risk caused by Salmonella.
Keywords: Salmonella infections; animal; poultry slaughterhouse; decontamination
.: İşlem Listesi