Gıda Mikrobiyolojisi ve Teknolojisi Açısından Fermente Gıdaların Önemi
Importance of Fermented Foods in Food Microbiology and Technology
Kışla D. Gıda mikrobiyolojisi ve teknolojisi açısından fermente gıdaların önemi. Koçdor H, Pabuççuoğlu A, Zihnioğlu F, Sağın F, editörler. Sağlık Biyoteknolojisi. 1. Baskı. Ankara: Türkiye Klinikleri; 2022. p.51-7.
Makale Dili: TR
Tam Metin
ÖZET
Fermente gıdalar, üründe arzu edilen değişiklikleri elde etmek için çeşitli hammaddeler ve farklı üretim yöntemleri kullanılarak mikroorganizmaların veya enzimlerin etkisiyle üretilen gıdalardır. Fermantasyon işleminde sıklıkla kullanılan mikroorganizmalardan olan laktik asit bakterileri gıdaların korunması, güvenliğinin artırılması, besin değerinin artırılması, görünümünün veya lezzetinin iyileştirilmesi için bazı değişikliklerin ortaya çıkmasına yardımcı olur. Fermente gıdalar, probiyotikler, prebiyotikler, mikroorganizmaların primer ve sekonder metabolitlerinin (B vitaminleri, biyoaktif peptitler, vb.) potansiyel kaynakları olarak gıdaya sağlığı destekleyici özellikler katmaktadır. Doğal olarak fermente edilmiş tahıl içeceğinden (boza) izole edilen yeni bir bakteri suşu olan Lactobacillus plantarum BG24, antimikrobiyal aktivitesi, antibiyotiklere direnci, enzimatik aktivitesi, gıda endüstrisinde kullanılan belirli koruyuculara karşı direnci, düşük pH ve safra tuzlarına direnci ve bağırsak epitel hücrelerine tutunma kapasitesi belirlenerek potansiyel probiyotik suş olarak tanımlanmıştır. Bir dizi biyoteknolojik ve farmasötik işlem uygulayarak L. plantarum BG24'ü içeren probiyotik gıda takviyesi prototipi üretme şansı bulunmaktadır. Fermente sebzelerden izole edilen yeni bir bakteri suşu olan Paenibacillus polymyxa OSY-DF, bilinen bir antibiyotik olan polimiksin E1 ve yeni bir bakteriyosin olan ''paenibasilin''in ortak üreticileri olarak tanımlanmıştır. ''Paenibasilin''in dizilimi için Edman bozunması, kütle spektrometrisi ve nükleer manyetik rezonans kullanılmıştır. Yeni suş ve ilişkili peptidin, gıda ve tıbbi uygulamalarda kullanım potansiyeli bulunmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Fermente gıdalar ve içecekler; fermentasyon; probiyotikler; bakteriyosinler
Fermente gıdalar, üründe arzu edilen değişiklikleri elde etmek için çeşitli hammaddeler ve farklı üretim yöntemleri kullanılarak mikroorganizmaların veya enzimlerin etkisiyle üretilen gıdalardır. Fermantasyon işleminde sıklıkla kullanılan mikroorganizmalardan olan laktik asit bakterileri gıdaların korunması, güvenliğinin artırılması, besin değerinin artırılması, görünümünün veya lezzetinin iyileştirilmesi için bazı değişikliklerin ortaya çıkmasına yardımcı olur. Fermente gıdalar, probiyotikler, prebiyotikler, mikroorganizmaların primer ve sekonder metabolitlerinin (B vitaminleri, biyoaktif peptitler, vb.) potansiyel kaynakları olarak gıdaya sağlığı destekleyici özellikler katmaktadır. Doğal olarak fermente edilmiş tahıl içeceğinden (boza) izole edilen yeni bir bakteri suşu olan Lactobacillus plantarum BG24, antimikrobiyal aktivitesi, antibiyotiklere direnci, enzimatik aktivitesi, gıda endüstrisinde kullanılan belirli koruyuculara karşı direnci, düşük pH ve safra tuzlarına direnci ve bağırsak epitel hücrelerine tutunma kapasitesi belirlenerek potansiyel probiyotik suş olarak tanımlanmıştır. Bir dizi biyoteknolojik ve farmasötik işlem uygulayarak L. plantarum BG24'ü içeren probiyotik gıda takviyesi prototipi üretme şansı bulunmaktadır. Fermente sebzelerden izole edilen yeni bir bakteri suşu olan Paenibacillus polymyxa OSY-DF, bilinen bir antibiyotik olan polimiksin E1 ve yeni bir bakteriyosin olan ''paenibasilin''in ortak üreticileri olarak tanımlanmıştır. ''Paenibasilin''in dizilimi için Edman bozunması, kütle spektrometrisi ve nükleer manyetik rezonans kullanılmıştır. Yeni suş ve ilişkili peptidin, gıda ve tıbbi uygulamalarda kullanım potansiyeli bulunmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Fermente gıdalar ve içecekler; fermentasyon; probiyotikler; bakteriyosinler
ABSTRACT
Fermented foods are foods produced by the action of microorganisms or enzymes using various raw materials and different production methods to bring about desirable changes in the product. Lactic acid bacteria which are commonly used microorganisms in the fermentation process help to provide changes for preservation, enhancement of safety, enhancement of nutritional value, improvement of appearance or flavor of the foods. Since fermented foods are potential sources of probiotics, prebiotics, secondary metabolites (B vitamins, bioactive peptides, etc.) of microorganisms, these provide health-promoting characteristics to the food. A new bacterial strain, Lactobacillus plantarum BG24 isolated from naturally fermented cereal beverage (boza) was defined as potentially probiotic by investigating its antimicrobial activities, resistance to antibiotics, enzymatic activities, resistance to certain preservatives used generally in food industries, resistance to low pH and bile salts and adherence capacity to intestinal epithelial cells. There is a chance to produce probiotic food supplement prototype of L. plantarum BG24 by applying a series of biotechnological and pharmaceutical processes. A new bacterial strain, Paenibacillus polymyxa OSY-DF isolated from fermented vegetables was described as co-producers of a known antibiotic, polymyxin E1 and a novel bacteriocin, paenibacillin. Edman degradation, mass spectrometry, and nuclear magnetic resonance were used to sequence paenibacillin. The new strain and associated peptide have potential to be used in food and medical applications.
Keywords: Fermented foods and beverages; fermentation; probiotics; bacteriocins
Fermented foods are foods produced by the action of microorganisms or enzymes using various raw materials and different production methods to bring about desirable changes in the product. Lactic acid bacteria which are commonly used microorganisms in the fermentation process help to provide changes for preservation, enhancement of safety, enhancement of nutritional value, improvement of appearance or flavor of the foods. Since fermented foods are potential sources of probiotics, prebiotics, secondary metabolites (B vitamins, bioactive peptides, etc.) of microorganisms, these provide health-promoting characteristics to the food. A new bacterial strain, Lactobacillus plantarum BG24 isolated from naturally fermented cereal beverage (boza) was defined as potentially probiotic by investigating its antimicrobial activities, resistance to antibiotics, enzymatic activities, resistance to certain preservatives used generally in food industries, resistance to low pH and bile salts and adherence capacity to intestinal epithelial cells. There is a chance to produce probiotic food supplement prototype of L. plantarum BG24 by applying a series of biotechnological and pharmaceutical processes. A new bacterial strain, Paenibacillus polymyxa OSY-DF isolated from fermented vegetables was described as co-producers of a known antibiotic, polymyxin E1 and a novel bacteriocin, paenibacillin. Edman degradation, mass spectrometry, and nuclear magnetic resonance were used to sequence paenibacillin. The new strain and associated peptide have potential to be used in food and medical applications.
Keywords: Fermented foods and beverages; fermentation; probiotics; bacteriocins
.: İşlem Listesi